Kruche ciasto

Kruche ciasto jak sama nazwa wskazuje charakteryzuje się kruchą strukturą, którą zawdzięcza dużej zawartości tłuszczu. Tłuszcz nie pozwala na zlepianie się cząsteczek ciasta i dlatego po upieczeniu ciasto to z łatwością kruszy się na drobne kawałki. Proporcja wagowa tłuszczu do mąki w kruchym cieście powinna wynosić 1/2 a ilość cukru nie powinna przekraczać 1/3 ilości mąki. Do wyrobu ciasta kruchego powinno używać się cukru pudru (ewentualnie drobnego cukru kryształu), który z łatwością łączy się z mąką. Z kolei gruby cukier kryształ nie posada tej właściwości, przez to zmniejsza kruchość ciasta oraz pogarsza estetykę wypieku poprzez widoczne ciemne obszary skarmelizowanego cukru. Najczęściej używanym tłuszczem jest masło, ale istnieje możliwość dodawania także smalcu lub margaryny. Należy pamiętać, że smalec posiada większą zawartość tłuszczu niż masło, dlatego stosując smalec do wyrobu ciasta kruchego, należy go użyć 25% mniej niżeli masła. Składniki na ciasto kruche powinny być schłodzone, a same ciasto powinno się zarabiać szybko, aby uniknąć jego ogrzania od kontaktu z dłońmi. Zbyt długo wyrabiane ciasto kruche staje się kleiste, lepi się do dłoni i stolicy, a przez to traci na zawartości tłuszczu. W efekcie ciasto staje się mniej kruche, trudne do wałkowania i pęka. Dodatkowo, ciasto kruche dobrze jest schłodzić w lodówce przed pieczeniem, najlepiej przez około godzinę. Blachę do pieczenia ciasta kruchego nie trzeba ani natłuszczać ani niczym podsypywać. Ciasto kruche należy wstawiać do dobrze nagrzanego piekarnika – gdy temperatura jest zbyt niska ciasto rozlewa się i traci swój prawidłowy kształt. Wypieków z ciasta kruchego nie powinno wyjmować się z blach od razu po upieczeniu, ale dopiero po przestygnięciu, gdy ciasto stężeje. Wyjątek stanowią duże placki, które chcemy przekroić – upieczone wystudzone ciasto jest bardzo kruche. Kruche ciasto używa się najczęściej jako spody do serników i ciast owocowych (jak na przykład szarlotka), ale także wypieka się z niego ciasteczka, małe tartaletki i kruche babeczki.

Składniki:

500g mąki pszennej
130g cukru pudru lub drobnego cukru kryształu

4 żółtka

200g masła

cukier waniliowy

1 łyżeczka proszku do pieczenia

3 łyżki kwaśniej śmietany

Wykonanie:

Na stolnicę wysypać mąkę i cukier. Dodać zimne masło i posiekać nożem. Dorzucić resztę składników i zacząć zagniatanie ciasta. Ciasto powinno się zarabiać dość szybko, aby nie zagrzało się od zbyt długiego kontaktu z dłońmi. Ciasto jest właściwie wyrobione, gdy wszystkie składniki dokładnie się połączą a ciasto uzyska jednolitą konsystencje i kolor.
Z podanej proporcji wychodzą 2 grubsze lub 3 cieńsze placki o wymiarach 25x40 cm.

Ciasto schłodzić w lodówce przed pieczeniem (30-60 minut). Po rozwałkowaniu i przełożeniu na blachę (25x40 cm), ciasto należy nakłóć widelcem (można ponownie włożyć do lodówki na kolejne 20 minut).

Ciasto piec w piekarniku nagrzanym do 180^oC, zależnie od grubości placka przez 25-40 minut (aż się zarumieni) jeśli chcemy uzyskać samodzielny kruchy placek, lub 20 minut jeśli ciasto ma być spodem dla mokrego nadzienia (podpiekanie ciasta zapobiega powstaniu zakalca).

Pamiętaj:

- że temperatura pieczenia ciasta kruchego nie powinna przekraczać 200^oC, gdyż w wysokiej temperaturze tłuszcz się wytapia co powoduje zlewanie ciasta, jego zniekształcenie i utratę kruchości,

- że na ciasto możesz położyć papier pergaminowy a na niego wysypać fasolę i takie obciążenie zapobiegnie deformacji ciasta,

- że blachę z ciastem należy włożyć do nagrzanego piekarnika,

- że drobne ciasteczka z ciasta kruchego należy ułożyć na blaszce w znacznych odstępach i piec 10-15 minut,

- że ciasto kruche możesz z powodzeniem zamrozić (rozmrażanie powinno przebiegać powoli, najlepiej w lodówce, aby nie nabrało wilgoci).

Smacznych wypieków życzę!